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浅谈三段式烘烤工艺之要点

2013年11月29日 来源:烟草在线专稿 作者:梁正华
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  烟草在线专稿  

  一、明确工艺关键温度点

  1、37℃前预黄:烟叶预黄,防青尖青把;均匀通风。减小炕内干湿温差;调控水分,奠定烟叶变黄基础等。

  2、38℃软黄:烟叶变黄的同时变软,黄干协调,奠定转火定色基础。

  3、42℃片黄塌架:一是叶片全黄,仅余叶脉,青筋黄片;二是烟叶充分塌架,主筋变软。

  4、46℃黄烟等青烟:一是先黄的叶片等后黄的叶片,达到先黄叶不变过,后黄叶全变黄;二是叶片等支脉,达到先黄的叶片不变过,后黄的叶脉全变黄;三是烟叶干燥达勾尖卷边软卷筒。

  5、50℃基本干片:叶片大部干燥。烟叶小卷筒。

  6、54℃增外观攻内在:一是太高湿球,增桔色、油分与色度,减少正背面反差、预防叶背灰白,提高外观品质;二是充分延长时间,促形成更多致香物质,提高内在品质;二是干烟等湿烟,确保全炕全部烟叶安全干片,为转火干筋奠定基础。

  7、68℃干筋:既防低温干筋拖时过久,又防干球过高散失香气及烤红。

  二、重视湿球

  1、重视湿球:克服轻视湿球现象,提升烘烤水平。

  2、变黄阶段重视干湿差:此阶段靠干湿差调控湿球,保烟叶在变黄的同时脱水变软,黄干协调。

  3、定色阶段湿球前低后高:干球50℃之前,湿球应适宜而稍低,保安全定色。50℃后,湿球应适宜而稍高,增进外观质量,提高内在质量,协调内外质量。

  4、干筋阶段湿球不高不低:既防湿球偏高潮红烟叶,又防湿球偏低大量耗煤费电,还防湿球忽高忽低颜色不鲜等。

  三、黄干协调

  1、莫使黄>干,预防烤黑

  2、莫使干>黄,预防烤青

  3、保黄干协调:自始至终黄干同步,保持黄干协调,杜绝烤青烤黑,确保烤黄烤香。

  四、转火与顿火

  1、转火

  (1)变黄转定色:一是把握转火时机,烟叶变化不到位不可盲目转火,烟叶变化到位不能拖延转火;二是做好转火准备,预防转火后升温不及时或排湿不顺畅。严防干球升温不当,或湿球高低不妥等

  (2)定色转干筋:一是把握转火时机,不早不晚;二是做好转火准备,保干筋操作顺利。

  2、顿火

  (1)顿火“温度点的选定”:一是根据烟叶变化进程,正确选定温度点,尤其注重关键温度点的运用;二是发现烟叶变化不正常时,选择相宜的温度点调整烟叶变化,使之正常;三是不单选择干球温度点还要科学搭配湿球,以湿球辅助干球,用干湿协调保烟叶黄干协调,保证工艺效果。

  (2)顿火时间长短:主要根据烟叶变化而定,应长则长,应短则短,不长不短恰到好处。

  五、追踪调控,灵活应变

  1、俗话说,“看着烟叶烤,跟着烟叶跑”,烤烟时要相信自己的眼睛,而不是盲目的相信自控仪上的温度,世界上没有万能的自控仪;不能机械照搬书本理论和盲目相信所谓的“专家”工艺曲线,而是要根据烟叶变化及外界环境因素的实际情况,灵活地调整烘烤干湿球温度和技术措施。

  2、强化工艺的宽容度和适应能力,提高工艺的的针对性与执行力,无论烘烤过程中出现任何变故,都能及时应对,确保烘烤成功。

 

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